Gdy fermentacja cicha kończy się a na dnie naczynia zaczyna tworzyć się osad drożdżowy,
przyszedł czas, aby po raz pierwszy ściągnąć nasze młode wino znad osadu. Zbyt długie
pozostawienie wina nad osadem jest bardzo niekorzystne ze względu na kilka spraw:
- Drożdże znajdujące się w osadzie po pewnym czasie ulegają rozkładowi, wydzielając
pewne substancje nadające winu posmak drożdżowy,
- Wina za długo trzymane nad osadem mętnieją i zmętnienie to jest trudne do
usunięcia,
- Wina czerwone potrafią w tej sytuacji 'zrzucić' swój barwnik.
Okres przechowywania wina nad osadem powinien być tym krótszy, im wino słabsze i
temperatura wyższa. W praktyce pierwszego ściągnięcia wina znad osadu dokonuje się:
- Wina lekkie - po 3-5 tygodniach,
- Wina średnio mocne - po 4-8 tygodniach,
- Wina mocne - po 8-16 tygodniach.
Po zlaniu wina znad osadu tempo fermentacji cichej jeszcze bardziej spada, aż zupełnie
ustaje. Wino należy ściągać znad osadu jeszcze kilka razy, aż stanie się ono zupełnie
klarowne.
Ściągania wina znad osadu dokonujemy wężykiem np. igielitowym, zanurzając jeden z jego
końców w naczyniu a winem, tak aby jego końcówka nie dotykała do osadu. Naczynie z
winem stawiamy wyżej, niż drugie naczynie do którego będziemy przelewać wino (o tej
samej lub większej pojemności). Następnie zasysamy wino przez wężyk igielitowy (można
trochę wypić przy okazji) i kierujemy wylot wężyka do naczynia umieszczonego niżej.
Delikatność i pewna ręka to coś co bardzo się przyda przy tej operacji. Chodzi w
niej o to, żeby ściągnąć jak najwięcej wina i przy okazji nie poruszyć przy tym
osadu. Tylko ćwiczenia mogą tutaj pomóc w uzyskaniu dobrych wyników. Nic nie
szkodzi jeśli osad się poruszy i zaciągnie do dolnego naczynia - trzeba będzie tylko
jeszcze raz powtórzyć zabieg po paru dniach, gdy osad znowu się uleży.
Osad pozostały po lewarowaniu można przefiltrować i
uzyskany płyn odstawić w innym naczyniu do dalszego klarowania jako wino gorszej jakości.
