Wino w pełni dojrzałe, przy którego wyrobie zachowano najdalej idącą czystość właściwie
nie potrzebuje żadnego utrwalania. Jednak czasem bezpieczniej jest utrwalić wino, aby
zapobiec np. ponownej jego fermentacji czy zmętnieniu. Wyróżnić można 3 sposoby utrwalania
wina:
- Mocne siarkowanie wina - stosuje się w przypadku win białych o mocy 12-14%.
Na 10l wina dodaje się około 2-3g pirosiarczynu potasu, dobrze miesza, filtruje i szybko
rozlewa do butelek. Charakterystyczny smrodek SO2 powinien być wyczuwalny, tak
jak w winach z okolic Bordeaux.
- Zwiększenie zawartości alkoholu w winie - alkohol w stężeniu ponad 16% w
winie działa jako środek konserwujący i nie dopuszcza do zajścia w nim żadnych zmian.
Aby podnieść moc wina o 1% należy na każdy litr wina dodać 12ml spirytusu.
- Pasteryzacja wina - polega na ogrzaniu wina w butelkach do 72-75oC
i przetrzymaniu go w tej temperaturze przez około 30 minut.
Pamiętać należy, aby wina do pasteryzacji nie nalewać do butelek do pełna, ze względu na
rozszerzalność cieplną cieczy i możliwość utraty części wina.
