|
S U R O W C E
|
jabole online
- Owoce
Są podstawowym surowcem do wyrobu naszego wina. Jakość otrzymanego wina w dużej mierze
zależy od jakości owoców i nie jest prawdą, że do wyrobu wina można wziąć owoce nadgniłe
i gorszej jakości. Wino z takich owoców (jeśli w ogóle uda się go otrzymać) będzie nędznej
jakości i o podłym smaku.
- Cukier
Dla winiarza najważniejszym składnikiem moszczu owocowego jest cukier, gdyż to właśnie
z niego w procesie fermentacji powstaje ALKOHOL.
Krajowe owoce, a więc i moszcze z nich uzyskane, zawierają zbyt mało cukru i muszą być
dosładzane cukrem buraczanym (sacharozą). Z 1kg sacharozy otrzymuje się teoretycznie 0,64l
alkoholu, co odpowiada masie 0,51kg. W rzeczywistości proces fermentacji nie polega
jedynie na produkcji alkoholu z cukru i realna wydajność alkoholu z cukru wynosi około
90%. Na szczęście przy domowym wyrobie win nie trzeba pracować z przesadną dokładnością
i dostatecznym przybliżeniem można założyć, że z 1kg cukru otrzyma się 0,6l alkoholu,
lub że 1l alkoholu otrzyma się z 1,7kg cukru.
Cukier wprowadza się do moszczu owocowego w postaci roztworu wodnego (tzw. syrop cukrowy).
W zależności od tego im mocniejsze wino chcemy uzyskać, należy dodać odpowiednio więcej
cukru. Przy dużych, jednorazowych dodatkach cukru może on zadziałać jak konserwant i
zatrzymać fermentację, dlatego też należy unikać wprowadzania dużych ilości cukru do
moszczu w jednej porcji, lecz podzielić cukier na dwie lub trzy porcje i dodawać je w
odstępie kilkudniowym.
- Miód pszczeli
Jest podstawowym surowcem do wyrobu miodów pitnych. Wymagania jakościowe w stosunku do
miodu są następujące:
a) ciężar właściwy = 1,38 do 1,45;
b) miód nie może być sfermentowany, spleśniały lub zanieczyszczony ciałami obcymi;
c) zawartość wody powinna wynosić 17 do 21%;
d) zawartość cukrów = 60 - 76% w zależności od rodzaju miodu;
e) naturalna kwasowość miodu nie powinna przekraczać 0,3%.
- Kwasy organiczne
Zawartość kwasów organicznych w winie powinna zawierać się w granicach 0,6 - 1%. W
owocach, a więc i w moszczach owocowych występują głównie dwa rodzaje kwasu: cytrynowy
i jabłkowy. W dużo mniejszych ilościach pojawia się też czasem kwas benzoesowy
(w borówce-brusznicy ), winowy, szczawiowy (w rabarbarze ), bursztynowy i inne.
Zawartość kwasów w naszych owocach jest zwykle za wysoka i z tego względu moszcze
należy rozcieńczać wodą, przy tej okazji korygując zawartość cukru w moszczu przez
jego dodatek.
Czasem zdarza się, że by doprowadzić kwasowość moszczu do pożądanej wielkości należałoby
moszcz rozcieńczyć więcej niż trzykrotnie. Jest to jednak niedopuszczalne, gdyż tak
powstałe wino miałoby zbyt niską zawartość ekstraktu niecukrowego i smak jego byłby
"pusty". W tym przypadku kwasowość koryguję się dodatkiem kredy CaCO3. Nie
należy jednak raczej przesadzać z dodatkiem kredy, gdyż może ona zepsuć smak wina
(lepiej niech będzie za kwaśne niż niedobre).
Czasem może się zdarzyć, że moszcz będzie za mało kwaśny, wtedy należy go dokwasić
10% roztworem kwasu cytrynowego.
- Woda
Woda użyta do rozcieńczania moszczu powinna być miękka, klarowna, bez zapachu i smaku.
Nie należy używać wody twardej oraz żelazistej. Woda taka powoduje zmiany smaku wina,
utrudnia proces fermentacji a przy winach białych powoduje ich ciemnienie. W praktyce
najlepiej używać wody przegotowanej, ostudzonej do temperatury pokojowej.
- Pożywka dla drożdży
Drożdże do przeprowadzenia fermentacji potrzebują pewną ilość związków azotu i
fosforu. Zwykle wraz z rozcieńczaniem moszczu wodą, obniża się stężenie tych związków
naturalnie występujących w owocach. Należy wtedy wzbogacić moszcz w składniki
mineralne dodając pożywki dla drożdży - fosforanu amonowego. Dodaje się go do moszczu
w ilości nie większej niż 4g na 10l moszczu.
|
|