Owoce po zważeniu należy przebrać, usuwając gałązki, szypułki i inne zanieczyszczenia.
Następnie należy owoce umyć, a przynajmniej dobrze opłukać, rozdrobnić i wycisnąć z nich
sok. Z wyciśnięciem soku jest w warunkach domowych zwykle największy kłopot. Można użyć
sokowirówki, ale taki sok nadaje się zwykle do dalszego filtrowania, bo zawiera za dużo
miąższu. Można użyć maszynki do mięsa ze specjalna przystawką lub oryginalnej prasy do
owoców (jeśli ktoś ma takową).
Czasem trzeba zastosować dodatkowe zabiegi, by wycisnąć
z owoców sok z dobrą wydajnością. Są to:
- Podgrzanie miazgi owocowej do 60oC i utrzymanie jej w tej temperaturze
około 30 minut, po czym pozostawia się ją na kilka - kilkanaście godzin i tłoczy,
- Maceracja - zabieg ten polega na pozostawieniu miazgi owocowej na kilkanaście
godzin w spokoju; zabieg ten może być jednak niebezpieczny, ze względu na możliwość
niekontrolowanego zafermentowania miazgi lub zarażenia jej bakteriami octowymi,
szczególnie w gorące dni.
Najlepszym chyba wyjściem z sytuacji, gdy mamy trudność z uzyskaniem soku z owoców,
jest przeprowadzenie kontrolowanego zafermentowania miazgi owocowej. Zabieg ten posiada
prawie same zalety i jedną podstawową wadę: możliwość zarażenia miazgi szkodliwymi
drobnoustrojami. Są jednak pewne wytyczne, dzięki stosowaniu których można obniżyć
ryzyko do minimum. Zalety stosowania fermentacji w miazdze to: łatwiejsze uzyskanie
soku z owoców, lepsza ekstrakcja składników soku (barwnika, garbnika, ekstraktu),
szybsza fermentacja, powstałe wino lepiej się klaruje.
Przeprowadzenie fermentacji w miazdze:
- Zmiażdżenie owoców (gołymi rękami, mikserem itp...),
- Dodanie do miazgi dobrze znanej ilości wrzącej wody i dokładne jej wymieszanie,
- Po wystudzeniu miazgi z wodą dodanie silnej matki drożdżowej i wymieszanie miazgi,
- Przykrycie naczynia z miazgą kawałkiem czystej tkaniny,
- Częste mieszanie miazgi w naczyniu, tak aby nie dopuścić do powstawania na
powierzchni "czapy" z owoców unoszonych przez dwutlenek węgla.
Fermentację w miazdze prowadzi się przez 2 - 4 dni i następnie należy oddzielić cząstki
owoców od moszczu, co jest dość proste, nawet przy użyciu sitka wyłożonego gęstą tkaniną
lub podobnego prymitywnego sprzętu...
