Następuje fermentacja, w której można wyróżnić trzy etapy:
- Zafermentowanie - jest to początkowy okres fermentacji, w którym nie ma
jeszcze w moszczu alkoholu, więc drożdże rozwijają się gwałtownie, przerabiając cukier;
na powierzchni cieczy pojawia się piana, wydzielanie się CO2 jest słabe.
- Fermentacja burzliwa - rozmnożone drożdże powodują szybki przerób cukru
na alkohol i dwutlenek węgla; ilość cukru maleje, ilość alkoholu wzrasta; moszcz pieni
się bardzo intensywnie, temperatura cieczy rośnie.
- Dofermentowanie - gwałtowność fermentacji maleje, piana zanika, wydzielanie
CO2 słabnie, aż w końcu ustaje, ciecz zaczyna się klarować, obumarłe drożdże
osiadają na dnie naczynia.
W domu fermentację przeprowadza się zwykle w baniakach szklanych o pojemności 5 - 50
litrów. Jeśli ktoś chce koniecznie zrobić większą ilość wina to powinien użyć beczek
dębowych, parafinowanych od wewnątrz. Nie wolno stosować beczek po kapuście, ogórkach
itp. lub beczek z drewna drzew iglastych. Naczynia stosowane do fermentacji muszą być
absolutnie czyste! Naczynie fermentacyjne musi być napełnione do samej góry (wyłączając
początkową fermentację, gdy nie nalewamy do pełna, żeby moszcz nie 'wykipiał').
Baniak z fermentującym moszczem należy zamknąć rurką fermentacyjną (zamknięcie
hydrauliczne powodujące, że CO2 ze środka baniaka może wydostać się na
zewnątrz, natomiast powietrze nie jest w stanie dostać się do środka). Dla
bezpieczeństwa moszczu najlepiej baniak zamknąć rurką od razu po nalaniu do
niego moszczu.
Po nalaniu doprawionego moszczu z matką drożdżową do baniaka początkowo wydaje się,
że nie dzieje się nic, jednak drożdże rozpoczynają fermentację, która przechodzi
niepostrzeżenie w proces burzliwy, który potrafi się czasem wymknąć spod
kontroli... Drożdże powodując fermentację, podwyższają temperaturę moszczu (a reakcje
chemiczne przebiegają szybciej w wyższych temperaturach), więc szybkość znowu wzrasta
i wzrasta, tak samo jak i temperatura. Po przekroczeniu temperatury 30oC
drożdże giną i fermentacja ustaje. Nie należy więc dopuścić do przegrzania moszczu i
w razie potrzeby należy go ochłodzić, przez zanurzenie baniaka w zimnej wodzie.
